Читайте також

У новому числі газети ПОСТУП

Результати французьких виборів: Макрон і Ле Пен виходять у другий тур | Фарс імені Мартиненка  | Співачку Лоліту не впустили в Україну, висадивши з потяга: подробиці і коментарі сторін  | Україна проти Росії: як розуміти рішення суду в Гаазі  | Кінець сміттєвої блокади Львова: чи стане де-юре де-факто?  | Про вибори на Донбасі та інтеграцію ОРДЛО у Росію  | В Японії опублікували рекомендації на випадок ракетного удару КНДР  | Скрипка, гетто, російськомовний Аваков і його ''подруга'' Захарова  | Мілітарізація сучасної Японії як нова віха глобального протистояння на Далекому Сході  | Представлені перші результати пошуку позаземного життя  | Жіночі халати як улюблений елемент домашнього гардеробу  | Затримання Мартиненка. Виборам бути?  | "Срібний" Київ і "золотий" Донецьк  | У США поліцейський оштрафував себе на 300 доларів за швидку їзду 


Архів


М'ясо: чи можна без нього обійтися? PDF Друк E-mail
Автор: Розмовляла: Ганна Мартюшева   
18.06.2011 03:59

Сьогодні в Інтернеті можна знайти багато матеріалів про вегетаріанство, але, як правило, вони уривчаті і бездоказові. Тому, для того, щоб розставити всі крапки над «і», ми вирішили поспілкуватися із завідувачкою лабораторії гігієни харчування Інституту гігієни і медичної екології ім. О.М.Марзєєва Марією Павлівною Гулич.

Почнемо з найголовнішого, чи може людина обійтися без м'яса, чи кожен може бути вегетаріанцем?

Перш за все, потрібно говорити про те, що є декілька видів вегетаріанства. Є строге вегетаріанство, коли не вживають взагалі ніякої тваринної їжі, і не дуже строге, коли в їжу вживають молоко (молоковегетаріанство) або яйця (ововегетаріанство).

І якщо ми говоримо про вегетаріанство у принципі, то матимемо на увазі тільки найстрогіше вегетаріанство, коли в їжу абсолютно не уживається тваринний білок. Адже тваринний білок – це не тільки «м'ясо», і це повинно бути відправною точкою в дискусії про вегетаріанство.

Людині для життя необхідний білок, 2/3 з якого повинен становити тваринний білок і 1/3 – рослинний. Так от, строгі вегетаріанці обходяться тільки рослинним білком. Чим він гірший за тваринний – як відомо, в рослинному білку немає декількох незамінних амінокислот, особливо сірковмісних, таких як метіонін. Вона не синтезується організмом людини, тому повинна поступати тільки з білковими продуктами тваринного походження.

Деякі прихильники м'ясної дієти говорять, що в молоці і яйцях тваринних білків настільки мало, що вони не можуть покрити всієї потреби людського організму. Чи правда це?

Ні, в молоці і яйцях цього білка достатньо. Але коли ми говоримо про можливість обходитися без м'яса, то дуже важливо враховувати вік людини, яка хоче від нього відмовитися. Якщо це організм, що росте, тобто діти або чоловіки у віці до 25 років, коли у них йде нарощування м'язової маси, то їм без м'яса обійтися не вийде. Крім того, якщо це жінки дітородного віку – у яких дуже часто зустрічається залізодефіцитна анемія – то основним джерелом необхідного ним гемового заліза є яловичина.

Тому я рекомендую м'ясо обов'язково дітям (адже білок – це пластичний матеріал, з якого будуються всі клітини організму) і молодим людям, як чоловікам, так і жінкам. Причому, краще готувати його відварним і тушкованим.

Що ж до літніх людей, то вони можуть обходитися і без нього.

А якщо людина в літньому віці продовжує посилено займатися фізкультурою, чи може вона і тоді обійтися без м'яса?

Річ у тому, що у кожного з нас крім унікального генетичного коду і відбитків пальців є і унікальне біохімічне дзеркало внутрішніх процесів. Тобто ми всі дуже індивідуальні, і так само наша ферментативна система індивідуальна. Ми навіть знаємо випадки, коли люди фізично не можуть переварювати тваринний білок. Отже відповідь на ваше питання визначається строго індивідуально. Будь-яка дієта не може бути універсальною і підходити всім, кожна людина повинна прислухатися до себе. Якщо ви чогось захотіли, то обов'язково купіть це і з'їжте, тому що, означає, вам цього не вистачає.

А якщо, наприклад, людині не хочеться м'яса, то, означає, вона може обійтися іншими білковими продуктами тваринного походження. Виняток, правда, становлять люди з розладами апетиту, як буває, наприклад, при депресіях, артритах, онко-захворюваннях, а також інших хворобах, які впливають на апетит.

Але як же розібрати, коли твої бажання йдуть тобі на користь, а коли – на шкоду?

Тут варто зробити тільки невеликі застереження. Можна їсти в будь-яких кількостях, відповідних бажанню, все окрім жирного і солодкого. Що стосується таких страв, то тут дійсно потрібно стримуватися, тому що в них містяться енергетично дуже насичені харчові речовини, і якщо цю енергію не витрачати – а ми її майже не витрачаємо – то це все потім перетворюється на товсту націю. Такі перевантаження для організму – це не здорово.

Наскільки в регулюванні своїх бажань може допомогти підрахунок калорій, який сьогодні можна зустріти мало не в кожному жіночому журналі?

Підрахунок калорій обов'язково необхідний тим, хто хоче схуднути, адже найголовніше в цій справі – не переборщити з темпом. Скільки часу ви набирали вагу, стільки ж часу вам доведеться від неї позбавлятися. І не тому, що швидше за все це зробити фізично неможливо, а тому що це дуже шкідливо для організму. У літньому віці, наприклад, стрімке схуднення найчастіше призводить до утворення ракових пухлин.

Особливо на підрахунок калорій варто звернути увагу тим, у кого високий індекс маси тіла.

Кількість калорій для кожного, хто худне, повинна підбиратися індивідуально, але якщо можливості піти до дієтолога немає, то головне, щоб в день ви з'їдали не менше 1800 калорій. 2500 калорій – це вже норма, так що худіння можна варіювати в цих межах залежно від індивідуальних потреб організму. Для порівняння скажу, що в концтаборі людей годували на 1100 калорій в день.

А якщо, все-таки, вдалося потрапити до дієтолога, то про що він питатиме пацієнта?

Перш за все, це індекс маси тіла і стан здоров'я (на що людина хворіє). Але якщо людина хоче схуднути, то дієтолог обов'язково їй розповість про те, як це складно, адже для того, щоб підраховувати всі з'їдені калорії, потрібне незвичайне терпіння. І ще тут дуже важливі фізичні навантаження, причому, чим старша людина, тим більші навантаження йому потрібні для того, щоб схуднути. Тут особливо важливо розуміти, що для того, щоб схуднути, в більшості випадків людям потрібно змінити свій спосіб життя, а це дуже важко.

Говорять, що здатність обходитися без м'яса визначається групою крові. Наприклад, в рекомендаціях з харчування для першої і другої груп крові сказано, що люди з першою групою практично не можуть без м'яса, тоді як володарі другої групи були першими вегетаріанцями. Чи це так? Чи потрібно перед тим, як відмовлятися від м'яса, здавати аналіз на групу крові?

Я думаю, що тут є зерно правди. Хоча, саме через те, що у харчуванні ми дуже індивідуальні, я не думаю, що при організації свого раціону варто відштовхуватися від того, яка у вас група крові.

Також говорять про те, що без м'яса можуть обійтися тільки люди, які виросли на території, де зимові температури не опускаються нижче -5С. Чи це так?

Не викликає сумнівів те, що при зниженні температури навколишнього середовища, організму потрібно більше енергії. А, як відомо, м'ясна їжа перетравлюється довго, за рахунок чого і енергія зберігається на тривалий час. У тих регіонах земної кулі, де зими, фактично, ніколи не закінчуються, в їжу вживають тільки м'ясо і рибу, адже природа розпорядилася так, що овочі і фрукти там не ростуть.

Що ж до наших кліматичних умов, то влітку ми можемо вільно обходитися без м'яса, а взимку знову вводити його в раціон. Влітку навіть молоді чоловіки, жінки і діти можуть переходити на молоко- або ововегетаріанську дієту. Але якщо людина не може, якщо їй не вистачає м'яса, то відмовлятися від нього не варто.

А з приводу сої, адже її так розхвалюють як заміну для м'яса, навіть назва у неї друга «рослинне м'ясо», говорять, що в ній присутній весь набір необхідних людині амінокислот. Чи це так?

Ні, це не так, в сої, як і в іншому рослинному білку, присутній дефіцит незамінних сірковмісних амінокислот. І перевагу її варто віддавати тільки тим, у кого є алергія на тваринний білок. Її, наприклад, часто використовують в дитячому харчуванні для приготування їжі тим діткам, у яких алергія на білки молока. До того ж, для нас соя не є продуктом національним.

Відомо, що Американська Асоціація дієтологів і Дієтологи Канади рекомендують вегетаріанське харчування як найбільш здорове для будь-якого віку, включаючи дитячий, і будь-якого періоду життя. При цьому замінювати м'ясо радять поєднанням зернових і бобів, яке забезпечує повний набір незамінних амінокислот, а сою називають унікальною, оскільки вона містить абсолютно всі необхідні людині амінокислоти. Що це - відсутність професіоналізму або пов'язано з чимось іншим?

Так відбувається через те, що американська нація сьогодні - найповніша нація у світі. Такі дослідження, на мій погляд, - це замовлення науці, це тактичні кроки, спрямовані на вирішення конкретної проблеми. Коли ми були закритим суспільством, ми завжди вірили у те, що Всесвітня організація охорони здоров'я завжди поступає правильно, і що в Америці учені не помиляються. Нічого подібного, все це – бізнес. І ми зараз в цьому переконалися, зокрема, після тотально йодованої солі, яку нам зараз хоче нав'язати ЮНІСЕФ. Адже, насправді, тотально йодована сіль (коли йодованою є вся сіль, зокрема та, яку додають в продукти харчування) для України – це не корисно. І хоча 2/3 українського населення дійсно живе зі зниженим вмістом йоду, але його дефіцит спостерігається, як правило, тільки в гірських районах країни – у жителів Карпат і гірського Криму. У цих районах дійсно необхідна йодована, або морська, сіль, у всій решті регіонів України, на мій погляд, вона не є обов'язковою. Обов'язково двічі в тиждень потрібно їсти морські продукти, і все у вас буде в порядку.

Ви згадали про те, що соя не є для нас рідною культурою. Зараз можна зустріти твердження про даремність екзотичних продуктів, оскільки вони погано засвоюються не звиклим до них організмом. Чи це так? Чи варто взагалі тоді вживати екзотичні продукти?

Ні, це не так. Дійсно, можливо, у нас відсутні якісь ферменти, що обумовлено генетично – адже наш народ розвивався на окремій території з окремими умовами, що привело до певної еволюції. Хоча науково підтверджених даних із цього приводу ще немає, це тільки припущення.

Але головне, що б ми не їли, в нашому шлунково-кишковому тракті це розкладається до білків, жирів і вуглеводів, крім того, природно, присутні вітаміни, мінеральні солі і так далі.

Наприклад, риба суші – це їжа, до якої ми не звикли, наша їжа – сало. Але багато хто її любить. За великим рахунком, ця риба гірше перетравлюється тільки тому, що вона сира, але вона все одно засвоюється, розкладаючись на білки, жири і вуглеводи.

Хоча, окрім генетичної схильності, існує і поняття національної звички, адже у нас навіть маленькі діти часто просять сало. А мусульманин в рот його узяти не може. І не тому, що воно у нього в шлунку не розкладеться, а тому, що у різних народів – різні смакові звички. Хоча зараз, під час масового розповсюдження фаст-фуду, джанк-фуду (їжа-сміття, що складається переважно із забруднюючих організм речовин) і в умовах доступності будь-якої кухні світу, вони і починають стиратися.

Ви часто говорите про те, що українцям варто пам'ятати про традиції своєї кухні. Наскільки корисна українська кухня?

Українська національна кухня – це дійсно здорова кухня. Особливо корисним серед її страв є традиційний борщ, адже борщ – це криниця вітамінів і мінеральних речовин. Єдине, що в нашій кухні погано – те, що в ній дуже багато борошняної їжі: всякі пиріжки, пампушки, галушки тощо, а якщо це все ще засмажено на шкварках і залито жиром, то це вже зовсім недобре.

І ще нам варто їсти трохи менше сала. Його варто їсти обов'язково, але не більше 30 грам на день. Воно володіє жовчогінною дією, а також в ньому дуже хороший жирно-кислотний склад, там дуже хороше співвідношення полінасичених жирних кислот омега-3 і омега-6. І краще вживати свіже сало, ніж засмажене в шкварках.

Сьогодні ми часто говоримо про фаст-фуд, так от, фаст-фуд у нас у кожного в будинку, адже в нашому суспільстві одиниці сімей збираються хоч би раз на день за загальним обіднім столом. Адже і це не тільки культура харчування, але і культура спілкування, і культура створення міцної сім'ї.